ドリップの仕方(ますみver)

ドリップの仕方(ますみver)
ドリップの仕方(ますみver)

先日、日経土曜版を抜粋した「ドリップの仕方」をご案内いたしました。

「おいおい、LIBRA COFFEE SHOPの考えはないんか~い」と思われた方もいるかもしれません。

お待たせしました、発表しますっ!!でもその前に、私の「ドリップ」に対する考え方を伝えさせてください。

 

「ドリップの仕方で味は変わるから計測(重量も時間も)しながらドリップをしよう」という考えは正しいと思っています。しかし、賛同はしません。だって面倒じゃありませんか?いろんな道具を出しきて計測しながら(全集中‼)ドリップするって、コーヒーの敷居を上げているような気がするのです。敷居が高くなるとどうなるか、ズバリ飲みたくなくなる。購入したコーヒーが何カ月も保存されたまま。。。そうゆうのは珈琲屋としては悲しくなります。コーヒーの味の決め手は、1に豆2に焙煎3に鮮度そして最後にドリップです。ドリップで味は変わりますが、いい豆をいい状態で飲んでもらう方がプライオリティは高いのです。ですから、粉で購入するのも、豆で買ったけど粉で保存してしまおうというのもアリだと思います。(但し、劣化を最小限にするためにも、是非冷凍庫で保存してくださいね。)

この「飲む頻度を下げたくない」という思いと、もう一つ強い思いがあります。

それは、「もっと自分に寄り添って淹れていいんじゃない?」ということです。コーヒーは嗜好品です。薄いコーヒーが好きな方、濃いのがいい人、酸味を味わいたい人、苦味を欲してる方いろんな楽しみ方があります。自分が美味しいと思うコーヒーが美味しいコーヒーなのです。ですから抽出時間や豆の量に縛られないで、自分が美味しいと感じたコーヒーができた方法で淹れるのがベストだと思っています。でも、ドリップが初めてという方や未だ美味しくコーヒーを淹れられたことがないという方にはそれがわかりませんよね?それを知るために、前回の方法を基準とてはいかが?というご提案でアップしました。まず基準で淹れてみて「薄い」と感じるならば、豆の量を増やしたり少し細かく挽いたり湯温を高くしたりや抽出時間を長くしてみる。その際に前回のご案内した5要素のカッコ内はヒントになります。いつものも計測し比べても楽しいかもしれません。もちろん、計測するのが楽しい方はどうぞその方法で、面倒が先立つ方はますみverを参考にしてみてください。自分のベストを探しだして、よいコーヒーを楽しみましょう!

ええーーーと前置きが長くなりましたね、ではドリップの仕方(ますみver)をご案内します。

●意識するのは、一度目の注湯(1stドリップ)

1stドリップは湯の太さはチョロチョロ。

のの字を書くように注ぎ、ドームがドリップの大きさになるくらいの量を目指し注湯します。

ドームの大きさがドリップより小さくなってもOK。

1stドリップ後、30秒程度蒸らす。

●ドームが膨らみ、息を吐くかのようにフッと沈んだら次の注湯のタイミング。

●これを繰り返し、3〜4回で終わらせることを意識します。

湯の太さは、だんだん太くします。


先日の5要素を倣うと、以下のようになります。

3杯弱(540㏄ カリタサーバー5カップのカップマーク下)淹れます。

①粉 カリタ銅スプーン4杯

(すっきり・まったり48g➡湯:豆=540㏄:48g=11.2:1

 こっくり45g➡湯:豆=540㏄:45g=12:1) 

②挽き方 中粗

③湯 沸騰したらお湯を一旦サーバーに移し替える(これで湯温が90℃前後、ペーパーも濡らすことができサーバーも温まる)

④時間 (ドームが膨らみフッと息を吐くように沈むときに注湯。1stドリップの30秒は目安として計測)

⑤湯量 (豆の量の11倍)

前回の記事ですとお湯100gに対し豆6.25g、検索すればいろいろと出てきますが6~8gぐらいと言われています。

ですから、ますみverですと100gに対しすっきり・まったりが8.8g こっくりが8.3gと少し濃いめに出来上がります。

今回は数字表記するために計測しましたが、豆も湯量も計測しません。

焙煎度が深いほどに体積が大きくなります。つまり、焙煎が深いほどスプーン1杯あたりのg(質量)は少なくなるのでそれを利用します。私の場合、深煎りは少し薄めに飲みたいので、焙煎度に関わらず同じスプーンの杯数でいれることで豆のgが減り、必要量540㏄がちょうどいい濃さで出来上がります。

 

計測すると数字なのでハッキリわかりますが、人って健康状態や季節や気分によって味覚も変わります。この曖昧なものに、カラダは割と正直でしんどい時は薄めのが出来上がります。一方で、今回このブログのためにこのアバウトな方法のものを何度も計測しましたが、大体同じ数値でした。気持ち悪いような、さすがと自画自賛したいような…人の感覚は割と確かなものです。


私は焙煎する度に「時間」と「温度」を計測するんですが、この行為は意味ないかもなぁって思っています。

生豆もナマモノですから、グリーンビーンズ(生豆)の出来上がりや焙煎する季節や湿度によって火の入り方温度の上がり方が違うんですもの。

数字に合わせるより、自分や生豆をしっかり見て寄り添った方が美味しくできると思います。