カテゴリ:⑤焙煎



焙煎修行日記⑥(昨日の1℃、今日の1℃)
焙煎修行日記 · 2020/08/07
想像がつくと思いますが、夏の焙煎室は暑い。 マスクもしているので、鼻の下、顎、顎の下やらがえらいことになります。 長袖長ズボンに首にタオルを引っかかって立ち向かいます。 しかし、汗やら暑さなんていうのは問題にもなりません。

焙煎修行日記 · 2020/07/21
コーヒーを焙煎する楽しさは、なんと言っても豆の個性を実感できるところだ。 例えば、コロンビアは幼稚園児。 1ハゼが始まると「焼けたよ焼けたよ」と豆が一斉に騒ぎだす。2ハゼになると「出してよ、出してよ」と知らせてくる。 愛い奴(ういやつ)め、と張り切って釜から出すと、いい香りを出しながら喜んでハゼている。...

焙煎修行日記④(はじめまして、エスメラルダ)
焙煎修行日記 · 2020/02/14
修行中の身なので、焙煎についてあーだ、こーだと言えません。 父が作るコーヒーが美味しいので、 その味を出す豆を作れるかどうか、たどり着けるかどうかが私にとっての目下の課題です。

【焙煎についてⅢ】
当店のコーヒーは、10キロ釜で丁寧に焙煎しています。 サンプルロースターで焼かないのは、じっくり熱を入れて豆の中からハゼさせたいから。 豆の味を味わえるコーヒーにしたいので、豆の種類ごとに焙煎してからブレンドしています。 当店の商品写真を見てみると、豆によって色が違うのはそのためです。 焙煎度合いは、浅煎りでもシナモンローストより焼き込み、深煎りでもフルシティまで焼き込みません。

フルーツはお好きでしょうか? 口に含んだ時の甘味、また食べたくなるフルーツは甘いだけでなく爽やかな酸味もあります。 その爽やかな酸味は、おいしいコーヒーに多かれ少なかれ必ずあります。 コーヒーは、コーヒーチェリーという果実の種。 その種を焙煎することで、種がもつ苦味成分に化学変化が起きあの苦味が出てきます。 コーヒーの銘柄や種類によって持っている苦み成分は違います。 それらが絡みあって焙煎することで化学変化が起こり、複雑で種々様々な苦味が生まれています。 コーヒーは、コーヒーチェリーの種が持つ酸味と焙煎によって引き出された本来の苦味成分の化学変化よって味に違いが出ます。 複雑ですね。
焙煎修行日記 · 2019/09/23
朝晩は涼しく、日中の空は高い。 焙煎する時には、気温、湿度、天気も記録する。 今朝は25.4 ℃ 82%曇り。 気温だけ見ると、5月の頃と左程変わらない。 それでも、温度の上り方、見極めてから冷却にいたるまでの豆の表面温度の変わり方。 そうゆうのは違う。 数字で分かりやすいけれど、それが全てではないように感じる秋の焙煎。

焙煎修行日記 · 2019/09/06
焙煎機のメンテナンスを初めて行いました。 メンテナンス、それは焙煎機のチャフ掃除です。 コーヒーの生豆は、ざっくりと言うと、コーヒーチェリーの中にある種子を取り出して乾燥させたものです。 種子にはシルバースキンという薄皮に覆われていますが、これはコーヒー豆の精製の際にほとんど除去されています。 ほとんどというのは、コーヒー豆の中に入り込んでいるものもあるためです。 この入り込んだシルバースキンは、焙煎によって豆が膨張することで剥がれ落ちてきます。 この剥がれ落ちたシルバースキンをチャフといいます。 焙煎によって出てくるチャフの量は、豆の種類(コロンビアか、モカか、サントスか等々)によっても変わってきます。 豆の個性は、こうゆうところにも表れるんですね。
【「よい珈琲」とは】
「よい珈琲」は、おいしいコーヒーです。しかし、おいしいコーヒーが「よい珈琲」とは限りません。なぜなら、「おいしい」は個人的に嗜好によるもので、味や香りの好みは人によって違うからです。  では、「よい珈琲」とはどうゆうものでしょうか?「よい珈琲」は、良質の豆の煎りたて、挽きたて、淹れたてのものだと言えます。  当店が考える「よい珈琲」とは、状態のいいコーヒーの生豆を、その豆のもつ特徴が出るように焙煎し、美味しい状態で飲めるように提供していくことだと考えています。 

【焙煎について】
当店の豆は10kg釜で焙煎しています。お米じゃありませんが、ゆっくりと火を入れていき、ある一定の温度まで丁寧に時間をかけていきます。

焙煎修行日記 · 2019/05/28
焙煎は、環境によって変わってくる。 温度湿度はもちろん風の有無、機械のご機嫌を一応聞くことにしている。 今回は、初めて豆からの信号を聞き取れた(と思う)。 ブラジルNO.2とコロンビアのブカラマンガの浅煎り。 両方とも、豆から「今です」の声が聞こえた。

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