コーヒー豆になるまで

コーヒーチェリーがコーヒー豆になるには【コーヒー精製方法】

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悩んでる人
コーヒーってどうやってできるの?

コーヒーはコーヒーノキからできたコーヒーチェリーという実の外側の部分を取り除き生豆なままめの状態にしたものです。

この生豆を焙煎することで、コーヒー豆になります。

コーヒーチェリーから生豆の状態にすることを精製といいます。

精製は、生産地によって異なります。

この精製方法の違いがコーヒーの味の違いにもなります。

この記事の内容

●コーヒーの精製方法の種類

コーヒーの精製方法の種類

悩んでる人
コーヒーの精製方法にはどんなものがあるの?

精製方法は、大きく分けて3つあります。

●ナチュラル

●ウォッシュト

●スマトラ式

ナチュラル

コーヒーチェリーをそのまま自然乾燥させ、外果皮を脱穀機で取り除く方法です。

ブラジルのコーヒーは、ほとんどがナチュラル製法です。

ウォッシュト

「ウォッシュト」は、別名「水洗式」と言います。

【ウォッシュット】工程

果実を水洗いした後

①水槽につけて完熟豆や欠点豆を取り除く

②ヌルヌルとした粘着物(ミューシレージ)や残存果肉を発酵槽で発酵させ取り除く

③乾燥

④脱穀により生豆を取り出す

水をたくさん使うので、生産地が山奥や近くに水源がない所ではできません。

「ウォッシュト」にも「セミウォッシュト」と「「パルプドナチュラル」という方法があります。

【セミウォッシュット】工程

①水槽に入れる

②粘着物(ミューシレージ)や残存果肉を取り除く

③乾燥させる

上のウォッシュトにあった「発酵」工程がありません

ウォッシュトの発酵過程で起きる「豆の劣化」「欠点豆の混入」といったデメリットが解消されます。

しかし、1回で精製するため大量の水が必要になります。

【パルプドナチュラル】方法

パルプドナチュラルは「半水洗式」「セミウォッシュト」ともいいます。

①水槽に入れる

②残存果肉や外皮を取る(粘着質ミューシレージは残す)

③ミューシレージを残したまま乾燥させる

ミューシレージを残したまま乾燥させるという工程がポイントです。

この方法をとることで、フルーティな味わいになると言われています。

コスタリカでは、「パルプドナチュラル」のことを「ハニープロセス」と呼んでいます。

ミューシレージを少しだけ残して乾燥させています。

どれくらい残すかで呼び名が変わります。

ハニープロセスの種類

【ブラックハニー】ミューシレージを50%以上残し、長期乾燥させる

【レッドハニー 】ミューシレージを50%以上残し、短期乾燥させる

【イエローハニー】ミューシレージを25%以上50%未満残す

【ホワイトハニー】ミューシレージをほとんど(75%以上)除去する

スマトラ式

【スマトラ式】工程

スマトラ式は、雨期のあるインドネシアなどにおいて乾燥期間を短くするために適用されている方法です。

収穫した果実を

①外皮を取り除く

②ミューシレージをつけたまま発酵槽へ入れる

③発酵後に、ミューシレージなどの粘着物を取り除く

④30~35%まで予備乾燥させる

⑤パーチメントという皮を脱穀する

⑥生豆の状態で、豆の水分含有量が17~20%になるまで本乾燥させる

酸味が穏やかで独特の香りと余韻、濃厚なコクがある豆が出来上がります。

この方法で精製された生豆は、他のが薄茶から黄色をしているのに対し、緑色です。

マンデリンがこの方法で精製されています。

まとめ

コーヒーチェリーから種子を取り出してコーヒー豆をつくるという精製法には、コーヒーの栽培地の気候条件や作り出したい味によって様々あり、今も工夫がされています。 

 

  • この記事を書いた人

ますみ

自家焙煎珈琲の通販限定ショップを2019年よりオープンしました。 3代目の珈琲屋です。 コーヒーの選び方、淹れ方、科学/効能などなどと自身についてブログに投稿していきます。

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