【コーヒーの精製方法】ナチュラル、ウォッシュド、スマトラ式って何が違うの？

悩んでる人

コーヒーってどうやってできるの？

コーヒーはコーヒーノキからできたコーヒーチェリーという実の外側の部分を取り除き生豆なままめの状態にしたものです。この生豆を焙煎することで、コーヒー豆になります。

コーヒーチェリーから生豆の状態にすることを精製といいます。

気候、地理的条件、栽培方法が生産国により違っているため、生産国は条件を生かした精製方法を取っています。

この精製方法の違いがコーヒーの味の違い(クリックで結果に飛びます)にもなります。 

コーヒーの精製方法の種類

悩んでる人

コーヒーの精製方法にはどんなものがあるの？

精製方法は、大きく分けて３つあります。

ナチュラル

「ナチュラル」は、「乾式」「ドライ方式」ともいいます。

コーヒーチェリーをそのまま自然乾燥させ、外果皮を脱穀機で取り除く方法です。

雨期/乾期と別れていて広大な土地があり大量生産国であるブラジルのコーヒーは自然乾燥に適しているため、ほとんどがナチュラル製法です。

果肉をつけたままである期間が長いため独特の香りとコク、味わいがあります。

ウォッシュド

「ウォッシュド」は、別名「水洗式」「ウェット」と言います。

水をたくさん使うので、生産地が山奥や近くに水源がない所ではできません。

イエメン・エチオピアなど水源がある生産国に多い精製方法で、コーヒーはクリアな酸味、爽やかな風味があります。

「ウォッシュド」には少し方法を変えた「セミウォッシュド」と「「パルプドナチュラル」という方法があります。

セミウォッシュドには、ウォッシュドにあった「発酵」工程がありません。ウォッシュドの発酵過程で起きる「豆の劣化」「欠点豆の混入」といったデメリットが解消されますが、1回で精製するためより多くの水が必要になります。

パルプドナチュラルの「パルプド」は日本語で剥ぐを意味しています。果肉や外側を剥ぎ、ミューシレージは残したまま乾燥させます。全てを剥ぎ取らないところが違います。この方法をとることで、フルーティな味わいになると言われています。

コスタリカでは、「パルプドナチュラル」のことを「ハニープロセス」と呼んでいます。ミューシレージの残存量で呼び名を変えているのが特徴的です。

スマトラ式

スマトラ式は、雨期のあるインドネシアなどにおいて乾燥期間を短くするために適用されている方法です。

インドネシアを代表するマンデリンは、この方法で精製されています。

酸味が穏やかでアーシーさとと濃厚なコクと余韻がある豆が出来上がります。

この方法で精製された生豆は、他のが薄茶から黄色をしているのに対し、緑色です。

まとめ

コーヒーチェリーから種子を取り出してコーヒー豆をつくるという精製方法には様々ありますが、どれが良くどれがダメというものではありません。

コーヒーの栽培地の気候条件や地理的条件に適した精製方法が行われています。

精製方法によりコーヒー豆の風味に違いが出るので、お好みのコーヒーを選ぶ時の基準の一つなりますね。