
コーヒーはコーヒーノキからできたコーヒーチェリーという実の外側の部分を取り除き生豆の状態にしたものです。この生豆を焙煎することで、コーヒー豆になります。
コーヒーチェリーから生豆の状態にすることを精製といいます。
気候、地理的条件、栽培方法が生産国により違っているため、生産国は条件を生かした精製方法を取っています。
この精製方法の違いがコーヒーの味の違い(クリックで結果に飛びます)にもなります。
コーヒーの精製方法の種類

精製方法は、大きく分けて3つあります。
●ナチュラル
●ウォッシュト
●スマトラ式
ナチュラル
「ナチュラル」は、「乾式」「ドライ方式」ともいいます。
コーヒーチェリーをそのまま自然乾燥させ、外果皮を脱穀機で取り除く方法です。
雨期/乾期と別れていて広大な土地があり大量生産国であるブラジルのコーヒーは自然乾燥に適しているため、ほとんどがナチュラル製法です。
果肉をつけたままである期間が長いため独特の香りとコク、味わいがあります。
ウォッシュド
「ウォッシュド」は、別名「水洗式」「ウェット」と言います。
ウオッシュドの工程
果実を水洗いした後
①水槽につけて完熟豆や欠点豆を取り除く
②ヌルヌルとした粘着物(ミューシレージ)や残存果肉を発酵槽で発酵させ取り除く
③乾燥
④脱穀により生豆を取り出す
水をたくさん使うので、生産地が山奥や近くに水源がない所ではできません。
イエメン・エチオピアなど水源がある生産国に多い精製方法で、コーヒーはクリアな酸味、爽やかな風味があります。
「ウォッシュド」には少し方法を変えた「セミウォッシュド」と「「パルプドナチュラル」という方法があります。
セミウォッシュドの工程
①水槽に入れる
②粘着物(ミューシレージ)や残存果肉を取り除く
③乾燥させる
セミウォッシュドには、ウォッシュドにあった「発酵」工程がありません。ウォッシュドの発酵過程で起きる「豆の劣化」「欠点豆の混入」といったデメリットが解消されますが、1回で精製するためより多くの水が必要になります。
パルプドナチュラルの工程
①水槽に入れる
②残存果肉や外皮を取る(粘着質ミューシレージは残す)
③ミューシレージを残したまま乾燥させる
パルプドナチュラルの「パルプド」は日本語で剥ぐを意味しています。果肉や外側を剥ぎ、ミューシレージは残したまま乾燥させます。全てを剥ぎ取らないところが違います。この方法をとることで、フルーティな味わいになると言われています。
コスタリカでは、「パルプドナチュラル」のことを「ハニープロセス」と呼んでいます。ミューシレージの残存量で呼び名を変えているのが特徴的です。
ポイント
【ブラックハニー】ミューシレージを50%以上残し、長期乾燥させる
【レッドハニー 】ミューシレージを50%以上残し、短期乾燥させる
【イエローハニー】ミューシレージを25%以上50%未満残す
【ホワイトハニー】ミューシレージをほとんど(75%以上)除去する
スマトラ式
スマトラ式は、雨期のあるインドネシアなどにおいて乾燥期間を短くするために適用されている方法です。
スマトラ式の工程
収穫した果実を
①外皮を取り除く
②ミューシレージをつけたまま発酵槽へ入れる
③発酵後に、ミューシレージなどの粘着物を取り除く
④30~35%まで予備乾燥させる
⑤パーチメントという皮を脱穀する
⑥生豆の状態で、豆の水分含有量が17~20%になるまで本乾燥させる
インドネシアを代表するマンデリンは、この方法で精製されています。
酸味が穏やかでアーシーさとと濃厚なコクと余韻がある豆が出来上がります。
この方法で精製された生豆は、他のが薄茶から黄色をしているのに対し、緑色です。
まとめ
コーヒーチェリーから種子を取り出してコーヒー豆をつくるという精製方法には様々ありますが、どれが良くどれがダメというものではありません。
コーヒーの栽培地の気候条件や地理的条件に適した精製方法が行われています。
精製方法によりコーヒー豆の風味に違いが出るので、お好みのコーヒーを選ぶ時の基準の一つなりますね。
精製方法による風味の違い
【ナチュラル】 独特の香りとコク、味わい
【ウォッシュド】クリアな酸味、爽やかな風味
【スマトラ式】 酸味が穏やかでアーシーさとと濃厚なコクと余韻