淹れ方を変えることで、コーヒーの味が変わってきます。
酸味/苦味を引き出すドリップの方法
コーヒーを淹れる人によって味が変わる、という話を聞いたことがありませんか？
ちょっとしたことですが、淹れ方一つ変えるだけでずいぶんと風味が変わってきます。
思ったより苦味が強いなと感じる場合は「酸味を引き出す淹れ方」で、
思ったより酸味が強く感じる場合は「苦味を引き出す淹れ方」で淹れてみてください。
思ったより美味しいコーヒーに近づくかもしれません。
また、アイスコーヒーや持ち歩きのコーヒーには苦味を引き出す淹れ方で淹れてみてください。
酸味or苦味を引き出すドリップの方法のまとめは以下のようになります。
酸味を引き出す淹れ方
【焙煎度】浅煎り
【挽き目】粗挽き
【湯 温】低く
【水の種類】軟水
【抽出速度】速く
【抽出時間】短く（早く）
苦味を引き出す淹れ方
【焙煎度】深煎り
【挽き目】細挽き
【湯 温】高く
【水の種類】硬水
【抽出速度】遅く
【抽出時間】長く（ゆっくり）
硬水・軟水どっちが適しているのか知りたい方はこちらをどうぞ
苦味成分は、高温の方が抽出されます。
コーヒーメーカーは湯温が高め傾向にあるため、苦いコーヒーができやすいといえます。
ハンドドリップの適温を知りたい方はこちらをどうぞ。
挽き目を細かくすることは表面積を大きくなるため、
コーヒーの成分が多く出るため苦味を感じやすくなります。
ドリップとは？
ドリップという言葉の意味
その答えの前に、まずはドリップの意味を抑えておきましょう。
コーヒーを淹れることをドリップといいますが、「drip」とは日本語で「滴る」という意味です。
ドリッパーからサーバーへポタポタとコーヒーが滴るように淹れると確かに美味しいコーヒーが出来上がります。
ハンドドリップの基本が知りたい方はこちらをどうぞ。
ドリップとは
ドリップとは、焙煎豆に含まれる様々な成分の抽出量をコントロールすることです。
コーヒー成分は「濃い」方から「薄い」方へと移動します。
ドリップとは、端的にいえば最初に落ちたコーヒーエキスを薄めていく作業になります。
ドリップのスピードや抽出時間によって、コーヒーエキスの抽出濃度をコントロールしていることになります。
淹れ方が変わると、コーヒーエキスの抽出濃度が違ってくるから風味が変わるのです。
コーヒーエキスがどこにあるのか知りたい方はこちらをどうぞ
成分移動のスピードは、成分濃度差があるほど速くなります。
1stドリップの時、ドリッパーにあるコーヒーの粉の表面にコーヒー成分が出てきます。
2ndドリップで、粉の中心部から粉の表面へとコーヒーの成分が移動し初めます。
コーヒー成分の抽出濃度は2回目の注湯で1回目の注湯の半分、10回目で10％まで減っていきます。
ドリップの回数を重ねる度に、コーヒーエキスの成分濃度差が無くなるため移動スピードは遅くなります。
まとめ
少量で苦味の強いコーヒーであるエスプレッソは、細かく挽いた豆を高圧で抽出するエスプレッソマシンで出来上がります。
どうすればよかったかなと思い悩んだ時、エスプレッソを思い浮かべると思い出しやすいかもしれません。
「酸味が強いな」と感じる場合、いつもより細かく挽き高温でゆっくりと淹れることでその豆が持つ苦味成分が出てきます。
反対に「苦味が強いな」と感じる場合は、いつもより粗く挽き、少し87℃くらいまで落としたお湯でサッと淹れると酸味が出てきます。
淹れる人によって、湯温や挽き目、スピードの組み合わせの違いで、同じコーヒー豆でも違う味にできるのがハンドドリップの魅力です。
