コーヒーの淹れ方 ドリップ 淹れ方の変化

湯温・挽き目を変えると味が変わる【ハンドドリップの魅力】

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悩んでる人
買ってきたコーヒー豆が口に合わないんだけど。。。

淹れ方を変えることで、コーヒーの味が変わってきます。

この記事の内容 

●ドリップとは?

●味へのアプローチ

 

ドリップとは?

ドリップという言葉の意味

コーヒーを淹れることをドリップといいますが、「drip」とは日本語で「滴る」という意味です。

ドリッパーからサーバーへポタポタと滴るようにコーヒーが落ちる、これがドリップの基本です。

 

 ハンドドリップの基本が知りたい方はこちらをどうぞ。

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ドリップとは

ドリップとは、焙煎豆に含まれる様々な成分の抽出量をコントロールすることです。

コーヒー成分は「濃い」方から「薄い」方へと移動します。

その差があればあるほど、成分移動のスピードは速くなります。

1stドリップの時、ドリッパーにあるコーヒーの粉の表面にコーヒー成分が出てきます。

2ndドリップで、粉の中心部から粉の表面へとコーヒーの成分が移動し初めます。

粉と湯の成分濃度が1stドリップより小さいため、ゆっくりと進行していきます。

コーヒーエキスのあるところ

悩んでる人
コーヒーの香味成分ってどこにあるの?

コーヒー豆の組織は空洞がつながった蜂の巣のようなハニカム構造になっています。

空洞の中は二酸化炭素で、この空洞を形成する空洞壁や繊維質にコーヒーの風味に関わる香味成分が含まれています。

このエキスを目一杯溶け出させるにはどうしたらいいのでしょうか?

それは、コーヒー粉の組織を形成するハニカム構造の空洞の中にある二酸化炭素を大きく膨張させることです。

大きく膨らませ、膨らませていくことで、空洞壁や繊維質に付着している香味成分を外へ押し出してやるのです。

また、この香味成分が押し出されやすいように、空洞壁や繊維質を柔らかくほぐされる温度にすることでたくさんのコーヒーエキスが出てきます。

その温度がコーヒーを淹れる時の最適な温度である90℃前後です。

計る必要はありません。沸騰したお湯を一度サーバーに入れ、そのお湯をポットに移し替えるだけでおおよそ90℃前後の湯温になっています。

コーヒー粉のハニカム構造の空洞を十分膨らませる、これがドリップの要である「蒸らし」です。

 

 蒸らし?と疑問を持たれた方はこちらをどうぞ。

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温度・挽き目をどう変える?味へのアプローチ

少量で苦味の強いコーヒーであるエスプレッソは、細かく挽いた豆を高圧で抽出するエスプレッソマシンで出来上がります。

苦味成分は、高温の方が抽出されるからです。

高圧にしなくても、湯温を高くし抽出スピードを遅く抽出時間を長くすることでコーヒー豆が持つ苦味成分をより出すことができます。

表面積を大きくし多くの成分を出すからです。

「酸味が強いな」と感じる場合、いつもより細かく挽き高温でゆっくりと淹れることでその豆が持つ苦味成分が出てきます。

反対に「苦味が強いな」と感じる場合は、いつもより粗く挽き、少し87℃くらいまで落としたお湯でサッと淹れると酸味が出てきます。

淹れる人によって、湯温や挽き目、スピードの組み合わせの違いで、同じコーヒー豆でも違う味にできるのがハンドドリップの魅力です。

例えば、挽き目を粗くしてナッツと楽しむ、挽き目を細かくしてチョコレートと楽しむ。

例えば、甘じょっぱい和食には88℃くらいの低温で淹れたコーヒーを、脂っぽい洋食には92℃くらいの高温で淹れる。

そんな風にいっしょに口にするものによって変えるのもハンドドリップならではです。

また水の種類によってもコーヒーの風味が変わります。

ハンドドリップには軟水が向いていますが、深煎り豆を硬水入れてみてください。

水の中のミネラル成分の硬さとコーヒーの苦味があいまって苦味のしっかりきいたコーヒーになります。

硬水地域のヨーロッパでエスプレッソなどの苦味のあるコーヒーが人気なのがわかります。

まろやかな味を出したい時にオススメなのがコールドブリュー(水出し)です。

低温でじっくり抽出するためマイルドな味になります。

 

 コールドブリュー・ダッチアイスの作り方が知りたい方はこちらをどうぞ。

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湯温が高め傾向にあるコーヒーメーカーは苦いコーヒーができやすいといえます。

90℃前後の適温で淹れてみて香味成分が出たコーヒーをつくってみてください。

酸味を出すポイント

【焙煎度】浅煎り

【挽き目】粗挽き

【湯 温】低く

【水の種類】軟水

【抽出速度】速く

【抽出時間】短く(早く)

苦味を出すポイント

【焙煎度】深煎り

【挽き目】細挽き

【湯 温】高く

【水の種類】硬水

【抽出速度】遅く

【抽出時間】長く(ゆっくり)

  • この記事を書いた人

ますみ

自家焙煎珈琲の通販限定ショップを2019年よりオープンしました。 3代目の珈琲屋です。 コーヒーの選び方、淹れ方、科学/効能などなどと自身についてブログに投稿していきます。

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