そのキライな「酸味」はコーヒーの酸味じゃないかもしれません。
苦味のある深煎りコーヒーにミルクを入れて飲むと酸味が際立ちます。
酸味が際立ったコーヒーがお好きってことは、酸味が苦手なんじゃなくて酸味の思い違いをされている可能性大です。
酸味の種類
①"すっぱい"はコーヒーの傷み
ツーンとくるような、刺してくるもの。
それは酸味ではなく、劣化による傷みです。
加熱式サーバーや魔法瓶でなどに入れて数時間後に飲んだ時に感じます。
こういったコーヒーの劣化による酸味は「sour」と呼ばれてます。
ツーンと舌を刺すような酸味と油が傷んだような不快で嫌な臭いがします。
コーヒーの傷みの原因、酸化の種類
傷みによる酸化には、水によるものと空気によるものと2種類あります。
傷みの酸味の種類
【ステイリング】
水分と反応しpHが低下して酸っぱくなること
→コーヒー豆の酸性化
※pHとは水素イオン濃度のことで、この数値が低いほど酸性が強くなります。
【酸敗】
焙煎豆に含まれる油脂の空気酸化で生成する低脂肪酸によるpHの低下
→コーヒー豆に含まれる油の酸化
焙煎後数週間経つとステイリングが、数ヶ月経ったコーヒー豆には酸敗が見られます。
ガラス容器で常温保存していると、ガラスの内側に水のようなものが付きます。
それは焙煎したコーヒー豆の油脂が酸化したもので、酸敗の証です。
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②コーヒーの酸味は美味しさの素
コーヒーの酸味は、爽やかな風味とすっきりした味わいのことです。
「acidity」と呼ばれています。
美味しさの素として認識されています。
また、酸味系のコーヒーはいい香りの銘柄が多いです。
例えば、フルーツは甘いだけじゃなくて、酸味がありますよね？
コーヒーは、コーヒーチェリーという実を精製し焙煎したものです。
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酸味がないフルーツが無いように、酸味のないコーヒーもありません。
果実には、リンゴ酸やクエン酸といった酸が含まれているからです。
北欧やアメリカのサードウェーブでは、「酸味」が人気です。
「良質なコーヒーには酸味がある」として認識されています。
例えば「モカ」「マタリ」「キリマンジャロ」といったコーヒーは、酸味が特徴的で爽やかで甘く華やかな香りが楽しめます。
こういった銘柄がお好きな方は、酸味のあるコーヒーがお好きである可能性が高いです。
酸味の種類
【Sour】 ＝嫌な酸味
＝焙煎から数週間経過したコーヒー豆
＝淹れてから加熱容器に入れ時間が経ったコーヒー
【Acidity】＝美味しい酸味＝コーヒー豆本来の酸味
コーヒーの酸味が苦手な方へ
まとめ
コーヒーの酸味が苦手だけど、苦味のあるコーヒーは苦くて飲めないからミルクを入れて飲むのが好き！
そんな方は要注意。
実は、自分の好きなコーヒーは酸味系だったってこともあります。（よく聞きます）
なぜなら、今まで思っていたコーヒーの酸味がコーヒーの劣化による「傷み」かもしれないからです。
コーヒーの酸味は、フルーツのようなさわやかさがあります。
そして酸味のあるコーヒーは甘い香りがします。
一度、上質な酸味のあるコーヒーを試してみると、自分のお好みに出会えるかもしれません。
2023.11.15改
